La sidra en Asturias ¿Cómo se hace?
Cómo se hace la sidra en Asturias

Alguna vez te has preguntado ¿cómo se hace la sidra en Asturias? ¿Qué hay detrás del culete que nos escancian en la sidrería? ¿Cuando crecen las manzanas y cuando hay que recogerlas? Todas ellas son preguntas muy interesantes que trataremos de ir resolviendo con esta pequeña introducción al mundo de la sidra asturiana.

El ciclo de la manzana

Comenzaremos el ciclo en primavera, cuando los pomares florecen y los insectos mueven incansables el polen de árbol en árbol. Durante el verano, en los meses cálidos nace la manzana, creciendo y alcanzando su pleno tamaño y maduración a principios de octubre. Es entonces cuando comienza a recogerse o pañar, un proceso que se realiza manualmente en la gran mayoría de los casos.

El trabajo de pañar la manzana suele realizarlo el propietario de la pomarada, su familia y allegados cuando las plantaciones son pequeñas. O en otros casos en los que hay muchos pomares y manzana que pañar el propietario contrata cuadrillas de trabajadores. Primero se recoge la manzana que está en el suelo, la de peor calidad por que puede estar algo estropeada. Después, el individuo más fuerte y con más maña del grupo se sube al árbol para sacudirlo y tirar la mayoría de las manzanas. Para las manzanas más agarradas a las ramas, se utiliza una vara larga para tirarlas, a esto se le llama “llimir”.

Recordemos que en Asturias hay 800 variedades de manzana autóctona según el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias). Fruto del concienzudo trabajo de los agricultores desde hace decenas de siglos. Estas manzanas se clasifican en los siguientes bloques: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido. De entre estas 800 variedades de manzanas solo 22 de ellas son las utilizadas para fabricar la sidra Denominación de Origen Protegida, la flor y nata de la sidra. Algunas de las más famosas son la Durona de Tresali, la Blanquina, la Regona o la Coloradona.

Comienza el proceso de elaboración de la sidra

La manzana recogida se lleva al llagar donde el primer paso es lavarla y descartar las que estén mal. Con la selección realizada, las manzanas se mayan (triturar o machacar) y se meten en los llagares (prensas) donde comienza el prensado de la manzana. Es ahora cuando la sidra dulce (mosto) comienza a salir del llagar. A la manzana mayada y prensada se le llama magaya, y puede estar en el llagar durante varios días para exprimirla al máximo. Para los asturianos el llagar es además del instrumento para prensar, toda la zona, lugar o almacén donde se lleva a cabo el proceso de elaboración de la sidra.

Una vez tenemos la sidra dulce, se lleva a los toneles de castaño como es la tradición, o de acero inoxidable, más modernos. Aquí comenzará el proceso de fermentación que transformará el mosto en sidra. Los toneles tienen que estar a una temperatura idónea de entre 12-14 ºC. Sobre enero y febrero se realizan los trasiegos, procesos en los que se mezclan sidras de diferentes toneles para hacer la producción más homogénea.

El proceso de homogeneización de la sidra puede durar hasta los meses de abril y mayo, cuando los llagareros comienzan a embotellar la sidra. La época de embotellar puede variar desde principios de año hasta el mes de mayo. Dependerá del estado de fermentación de la sidra y de la demanda de compra que tenga el llagar. Aunque si se deja mucho tiempo en los toneles la sidra se volverá demasiado ácida y llegará a avinagrarse. Por eso es tan importante el conocimiento de cada llagarero para controlar su sidra y hacer su sabor propio y particular.

Nuestras experiencias en el mundo de la sidra

Con nuestra experiencia en el mundo de la sidra Asturias, sidra, mar y cachopo recorreremos las zonas de más tradición sidrera de Asturias. Conoceremos una pomarada, de las más bonitas de Asturias para nuestro gusto, junto al propietario, un amante de los pomares. Veremos por dentro un llagar de sidra en el que se producen miles de litros al año. Y como no, la beberemos en sidrerías y chigres acompañándola de buena comida.

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