El queso Cabrales es el estandarte de los quesos asturianos, incluso podríamos decir que de la gastronomía asturiana. Fue el primero de los productos distinguido con el sello Denominación de Origen Protegido en el año 1981. Y el que abrió las puertas del mercado nacional e internacional a los pequeños productores que apuestan por el producto artesanal y la calidad. Vamos a ver cuáles son las características de este queso azul ¿dónde se elabora? ¿cómo se hace? ¿cómo sabe y como huele?
¿Se hace en toda Asturias?
El queso Cabrales se elabora en el oriente de Asturias, exclusivamente en el concejo de Cabrales y en tres pueblos del concejo de Peñamellera Alta. Los productores están localizados en el Parque Nacional de Los Picos de Europa o en los pueblos limítrofes del concejo.
Tradicionalmente se elaboraba como una forma de conservar la leche y poder consumirla a lo largo del año. El queso se hacía en las cabañas de los pastos de altura cercanos de Los Picos de Europa. Allí los pastores pasaban con el ganado las épocas estivales de primavera y verano aprovechando los pastos comunales.
¿Cómo se hace el queso Cabrales?
El queso Cabrales es un queso artesanal producido por los propios ganaderos de la zona con leche de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. La leche tiene que ser de la misma zona que el queso, como método para garantizar la tradición local y la conservación de los pueblos.
Una vez cuajada la leche y extraído el suero, la masa se despizca (despiezar en trozos pequeños) para luego introducirla en moldes llamados arnios. Estos moldes de forma cilíndrica reposan sobre tablas de madera circulares llamadas presugas. Durante dos días la masa permanece en los moldes, volteándolos periódicamente para ir perdiendo poco a poco el suero. Es importante apuntar que el queso Cabrales no se prensa, para que así el interior tenga espacios cavernosos.
Una vez extraído todo el suero, comienza el proceso de salado. Para esto se extrae la pieza del arnio y se sala por todas sus caras. Tras esto los quesos pasan a un proceso de secado u oreo que suele durar alrededor de veinte días.
Tras estar listos, los futuros quesos de Cabrales pasan a cuevas naturales, privadas o colectivas, que se encuentran a 8-12 grados de temperatura y con una humedad del 90%. Allí se dejan reposar encima de talameras (estanterías) y permanecen en la cueva entre tres y cuatro meses. Periódicamente el maestro quesero irá a cuidar su estado, voltearlos y limpiar la superficie de mohos que impidan que el queso se airee. La aireación del interior del queso es muy importante ya que gracias a esto se genera el hongo penicillium, el corazón de este queso azul.
Continua leyendo en el siguiente artículo sobre las características más destacadas de un buen queso Cabrales. Y si quieres venir a comerlo en persona, entra en nuestra experiencia El queso Cabrales y disfruta de este queso y de la cultura tradicional del oriente de Asturias.
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