El queso Casín, la fuerza de la vaca asturiana
El queso Casín de Asturias

El queso Casín es uno de los quesos de más tradicionales de Asturias y se cree que es uno de los más antiguos de España. Todo asturiano conoce su sorprendente sabor y cada vez es más reconocido fuera de nuestra región. Y es que este queso de pequeñas dimensiones, si se le puede definir de alguna forma sería así: “no deja indiferente a nadie”. Ya que su sabor es sorprendentemente intenso, fuerte como las montañas que lo rodean. Además, es uno de los 4 quesos asturianos que tienen el sello D.O.P (Denominación de Origen Protegida) Lo que certifica el buen hacer de los maestros queseros que lo elaboran, siendo solo 3 las queserías dentro de la etiqueta D.O.P.

 

CÓMO Y DÓNDE SE ELABORA EL QUESO CASÍN

El queso Casín se elabora en la zona suroriental de Asturias, concretamente en los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio. Para hacernos una idea general, entre Pajares (mítico puerto para cruzar a León) y Los Picos de Europa. Lugares situados en el interior asturiano enclavados entre valles, praos y montañas, desde el Parque Natural de Redes hasta la cara sur de la Sierra del Sueve.

Para su elaboración se utiliza leche entera y cruda de vaca. Una vez que la leche está cuajada, se escurre el suero en paños llamados fardelas. Durante 3 días, la masa resultante se deja orear y se completa el desuerado hasta conseguir una consistencia adecuada. Después se realiza el rabilado, un proceso particular del queso Casín. Para esto se utiliza la máquina de rabilar, un artilugio con dos rodillos entre los que se introduce la masa varias veces hasta que adquiera una textura compacta.

Maquina de rabilar queso Casín
Maquina antigua para rabilar de la quesería La Corte

Tras esto se amasa a mano, dándole una forma de pirámide truncada que se llama gorollo. Y estos gorollos se vuelven a orear unas dos semanas. El rabilado se puede hacer varias veces, consiguiendo una masa más fina que a la postre dará un sabor más fuerte al queso.

Gorollos de queso Casín
Tras el rabilado se hacen los gorollos mediante amasado manual

Finalizando, se moldea dando al queso una forma particular que podemos ver debajo. Y añadiendo cada artesano su sello particular en una de las caras del queso. Por último, se deja madurar durante al menos 2 meses en una cámara a una temperatura de 8-10 grados.

Forma y tamaño del queso Casín
Queso Casín de la quesería Redes

¿SABE ESTE QUESÍN TAN FUERTE COMO DICEN?

El queso Casín tiene un tamaño pequeño, de entre unos 10-20 cm. De diámetro y 4-7 cm. Pesando entre 250 y 1000 gramos, de color amarillo crema tirando a oscuro. Su forma es cilíndrica discoidal, es decir, que una de sus bases es mayor que la otra. Además, en la base más grande, siempre se puede ver grabadas en la masa las formas del sello de la marca de cada quesería. Dando a este queso una belleza única y singular.

Sello madera distintivo queso Casín
Sello de madera distintivo de la quesería Ca Llechi

¿Y su sabor? Cómo una gran rama de roble cayendo o como un argayu en el monte (desplazamiento de tierra). Sin duda, el queso Casín es uno de los quesos más fuertes que se elabora en Asturias. ¿Más fuerte incluso que el queso Cabrales? Son quesos diferentes, pero os decimos que la mayoría de la gente dice que el queso Casín es más fuerte. Pero a diferencia del Cabrales, su textura es seca y compacta, gracias al proceso del rabilado. Su sabor es intenso y potente, con toques picantes y amargos al final de boca, acabando en un retrogusto persistente. Toda persona que prueba el queso Casín, al menos, va a tener un recuerdo de por vida, y muchas de ellas saldrán enamoradas de este sabor tan especial. Pero una cosa está clara, ¡los amantes del queso tienen la “obligación” de venir a Asturias a probarlo!

“El que nunca estuvo en Casu
ni de Casu comió el quesu,
ye señal que no faz casu
ni comió el meyor quesu”

(El que nunca estuvo en Caso ni de Caso comió el queso, es señal de que no hace caso ni comió el mejor queso)

 

EN EL ENTORNO DE LA RESERVA DE LA BIOSFERA DE REDES (UNESCO), TRADICIÓN Y NATURALEZA

El queso Casín recibe su nombre del concejo de Caso, aunque también se produzca en Piloña y Sobrescobio. De este lugar es originaria la vaca casina o asturiana de la montaña, una de las razas autóctonas de la región. De la que además de leche para producir los quesos, se obtiene una carne excelente gracias al gran nivel de infiltración de su grasa.

En Caso y Sobrescobio se encuentra el Parque Natural de Redes, reconocido además como Reserva de la Biosfera UNESCO desde 2001. Situado en la parte alta del valle del Nalón, es un espacio protegido donde la naturaleza y la población rural siguen conviviendo en armonía. Un lugar ideal para los amantes del senderismo.

Desde Primitive Ways destacamos tres rutas. La primera, la ruta del Alba, una ruta sencilla en la que los principales protagonistas son el Río del Alba y el bonito pueblo de Soto de Agues. La segunda, un poco más exigente, es subir hasta Brañagallones. Como su nombre indica es una braña (pradera de montaña) en la que los ganaderos locales subían sus animales a pastar en verano. El lugar está lleno de pequeñas cabañas en las que hacían vida las familias de pastores durante los meses estivales. La tercera y última, el Tiatordos, una ruta más exigente con una parte final de desnivel importante hasta llegar a la cima. Pero el esfuerzo vale la pena, porque en lo alto del Tiatordos llegaremos a un cortado completamente vertical desde donde tendremos unas vistas inigualables de Los Picos de Europa y de Ponga.

Por su parte el concejo de Piloña nos ofrece lugares y actividades interesantísimas. Desde pasear por Espinareu, uno de los pueblo con mayor número de horreos de Asturias, y después bañarse en la Pesanca. O recorrer la Sierra del Sueve, donde se encuentra el Picu Pienzu, un mirador natural desde el que podemos divisar casi toda la costa asturiana. Además, como dato interesante, en Piloña se encuentra la Cueva del Sidrón, un yacimiento arqueológico en el que se han encontrado pinturas y fósiles neandertales de gran valor científico.

 

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Entra en nuestras experiencias y organizaremos un viaje único para descubrir la auténtica Asturias. Porque en Con la mejor leche se hacen lo mejores quesos nos alejaremos de masificaciones y tópicos, mostrándoos de una manera sincera nuestra cultura tradicional y nuestra gastronomía. Y si te gustan los quesos, haremos una experiencia conociendo a maestros queseros desde Caso hasta Cabrales. En las que además de ver cómo lo elaboran, conoceremos a los vecinos, los pueblos, sus costumbres y el entorno natural que rodea este oficio. Siempre disfrutando de nuestra selección de sidrerías, chigres y restaurantes que ofrezcan los mejores productos locales. ¡Asturias os está esperando!

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